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07
2016
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皮蛋的做法
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皮蛋是我國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受人們喜愛。但傳統(tǒng)皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化鉛，致使成品中含有微量鉛，鉛在人體內(nèi)聚集，有可能引起慢性中毒。由于采用傳統(tǒng)采用泥糠包裹，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力
皮蛋是我國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受人們喜愛。但傳統(tǒng)皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化鉛，致使成品中含有微量鉛，鉛在人體內(nèi)聚集，有可能引起慢性中毒。由于采用傳統(tǒng)采用泥糠包裹，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，而且影響皮蛋的清潔美觀，而湖北神丹在2008年，牽頭修改了皮蛋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并通過專家審定，從此進(jìn)入無(wú)鉛皮蛋工藝時(shí)代。那么給大家介紹一下皮蛋的一些做法呢
?1、料液配制。配方(以200枚鴨蛋計(jì))：純堿1.55kg、生石灰4.4kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化鋅28.4g、水22kg。配法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分?jǐn)嚢枋怪咳芙猓缓蠓执瓮斗派?注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人)，待自溶后攪拌。取少量上層溶液于研缽中，加入氯化鋅并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小時(shí)后加入食鹽，充分?jǐn)嚢琛７排Z24--48小時(shí)后，攪拌均勻并撈出殘?jiān)?/p>
2、原料蛋的檢驗(yàn)。原料蛋應(yīng)是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。將挑選好的蛋洗凈、晾干后備用。
3、裝缸與灌料。先在缸底加入少量料液，將挑選合格的原料蛋放入缸內(nèi)，要橫放，切忌直立，一層一層擺好，最上層的蛋應(yīng)離缸口10cm左右，以便封缸。蛋裝好后，缸面放竹片壓住，以防灌料液時(shí)蛋上浮，然后將涼至20℃以下的料液充分?jǐn)嚢瑁厰囘吂嗳敫變?nèi)，直至蛋全部被料液淹沒為止，蓋上缸蓋。
4、浸泡管理。首先要掌握好室內(nèi)溫度，一般為18--25℃;其次要定期檢查。一般25--35天即可出缸。
5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及時(shí)出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹簍，用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上污物。
6、涂膜。①涂料配制。配方：液體石蠟30%、司班2.6%、吐溫3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。將前三種原料按配方投入反應(yīng)鍋中，緩緩加熱，慢慢攪動(dòng)，使溫度上升到92℃，然后將三乙醇胺快速倒入反應(yīng)鍋中，并加熱使溫度達(dá)到95℃，此時(shí)需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即為白油保質(zhì)涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，攪勻，即可使用。②涂膜方法。將待涂皮蛋浸入涂液中，立即撈出，瀝去多余涂液，裝入蛋簍中，即可入庫(kù)或銷售。此法制作的皮蛋可貯存半年
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